Автор темы
Регистрация: 03.11.2012
Сообщения: 4378
Изображений: 0
Откуда: Кемеровская обл.
Пол: 
В наличии: 411 
Награды: 62
Блог: Просмотр блога (0)
|
Отто Вольф о проблемах хлебопечения с применением дрожжей
Хочу с Вами поделиться интересным материалом из книги Отто Вольфа «Что мы едим? Практический взгляд на питание» глава «Проблемы хлебопечения с применением дрожжей».
Вы найдёте в ней много интересных моментов. Я разделила эту статью на несколько отдельных вопросов, на которые отвечает Отто Вольф.
Итак, начнём.
-Происхождение слова «дрожжи». Подмена понятий. Тождественно ли оно понятию о современных пекарских дрожжах? Когда были открыты дрожжи наукой и появились в производстве хлеба.
«Интересно в этой связи, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т. е. в IX веке, и обозначало «средство поднятия». Но при этом наверняка имелась в виду опара! «Hevo» никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854 г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) «поднимают» жидкость. Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово «Hefe» («дрожжи»). Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и подгруппы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом «пекарные дрожжи».
*Русское слово «дрожжи» («дрожди», «дрозжи»; от глагола дрожать) также первоначально означало опару, или закваску.
-Почему широко стали применяться пекарские дрожжи в хлебопечении, вытеснив закваску?
«Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей.
Причина тому — уже упомянутая экономия времени, а главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому».
-Что происходит в результате потребления хлеба на современных пекарских дрожжах? Чем это опасно для человека?
«Однако тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.
Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста никому вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким «хлебом», то «программа» разложения углеводов может исказиться, со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Лактобациллы, которые так же «сопутствуют» молоку и ржи, как дрожжи — сахару и пшенице. Лактобациллы тоже разлагают сахар, но совершенно по-иному, чем дрожжи, а именно так, как разлагает сахар человек, — до молочной кислоты.
Хлеб можно выпекать как с помощью лактобацилл (закваска, или опара), так и с помощью дрожжей. Разница в том, что эти способы разложения углеводов в корне различны: дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт. Это не означает, что алкоголь, содержащийся в готовом дрожжевом хлебе, может вызвать у человека опьянение; поскольку спирт имеет много более низкую точку кипения, чем вода, во время выпечки он практически полностью испаряется.
Гораздо важнее, что дрожжи придают разложению сахара или крахмала иное направление, нежели закваска. Но ведь при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота.
Отсюда проистекает целый ряд проблем, которые мировая наука до сих пор упускает из виду: как воздействует на человека хлеб, выпеченный на натуральной закваске, и как – «тот же» хлеб, выпеченный на дрожжах?
Процесс хлебопечения, как и процесс размола, есть раскрытие зерна, своего рода подготовка к пищеварению. Организм может продолжить то, что предначертано ему такой подготовительной работой. А предначертанные пути очень различны. Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле, полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, вот почему данный способ применяли повсеместно и для самых разных продуктов (хлеба, кислой капусты, соленых огурцов, кваса).
Напротив, разложение с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ — хотя ничтожные следы алкоголя в человеческом организме порой образуются. А об особенных свойствах молочной кислоты мы подробно говорили выше.
Проблема заключается не столько в возникающих продуктах — т. е. в молочной кислоте, которая содержится в хлебе, или в спирте, который при выпечке испаряется, — сколько в программировании дальнейшего пути обменного процесса.
Конечно, человек в состоянии изменить предначертанный или даже начатый путь. Главная опасность заключена в длительности воздействия, что вообще является ныне основной проблемой питания. Лишь чуть более ста лет назад дрожжи мало-помалу стали использовать не только в пивоварении, но и для выпечки хлебобулочных изделий, — а теперь хлеб выпекают почти исключительно на дрожжах.
Таким образом, уже на протяжении ряда поколений (!) происходит перепрограммирование обменного процесса, причем с самого раннего детства.
С другой стороны, если человеческий организм не просто годами, но десятками лет, на протяжении поколений, вынуждают расщеплять крахмал не так, как ему предписано природой — через закваску в направлении молочной кислоты, — а через дрожжи к алкоголю, причем ежедневно, то организм со временем «переучивается», начинает сам предпочитать неверное направление, что меняет всю его конституцию.
В результате дрожжи, связанные с порочным путем расщепления углеводов, все более энергично размножаются и крепнут, так что им удается не только заселить кишечник, но и просочиться в другие органы, например в легкие.»
-В результате неправильного питания, употребления дрожжевого хлеба на «чистых» культурах дрожжей создаётся благоприятная среда для развития патогенных микроорганизмов.
«Однако надо отдавать себе отчет, что все микроорганизмы, будь то бактерии, дрожжи, грибы, вирусы, чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью. Попав в благоприятную среду, они мгновенно к ней адаптируются и меняются.
Дело осложняется тем, что – опять-таки на протяжении примерно 150 лет – постоянно возрастает потребление сахара. А сахар – идеальная питательная среда для дрожжей… в то время как молоко, рожь и овощи создают естественные условия для роста и размножения лактобацилл, образующих молочную кислоту…
Если бы такие «одичавшие» дрожжевые грибки (прежде всего Candida) (имеются в виду патогенные грибки, для которых дрожжевой хлеб – замечательная среда для развития – прим.) образовывали один, лишь спирт, как делают «культурные» дрожжи, это бы еще полбеды, хотя и достаточно опасно.
Гораздо страшнее, что они не только беспрепятственно распространяются по всему организму, но продолжают вырождаться и тогда вырабатывают такие вещества, как сивушные масла, низковалентные кислоты жирного ряда и многое другое, что не свойственно обмену веществ, однако же, возникает при изготовлении вина и в составе дешевых низкосортных вин, где процесс брожения происходит неправильно и приводит к тяжелому похмелью {головная боль, тошнота и т. п.). Таким образом, от «одичавших» дрожжей страдает не только кишечник, но названные продукты неправильного обмена веществ крайне отрицательно влияют на печень, ослабляют иммунную систему и даже воздействуют на настроение.
Разумеется, здесь играют роль и некоторые другие факторы. Антибиотики, например, уничтожают не только болезнетворные, но, и даже в первую очередь, полезные бактерии, которые непременно должны присутствовать в кишечнике человека (такие, как лактобациллы, но не дрожжи), — об этом, известно, ныне даже профану.
А вот что антибиотики, эти «чудотворные средства», применялись не в меру широко, заметили только в недавнее время. По большому счету отнюдь не благотворно воздействуют на кишечную флору и многие зачастую ненужные консерванты, красители, эмульгаторы, дезинфицирующие препараты (например, в зубных пастах), которые вовсе не предназначены служить жизни. А что на работу кишечника способны воздействовать и душевные переживания, известно с давних пор, недаром в народе говорят: «обделался со страху».
Кишечник – отражение душевного состояния. Тем не менее, главным фактором, влияющим и на кишечник, и на перерождение кишечной флоры, все же является наше питание. Если рассматривать вопрос в перспективе, то прогрессирующее «одичание» (перерождение) не только дрожжевых грибков, но и всех (!) без исключения бактерий, вирусов и даже насекомых, а также возрастающее «душевное одичание» требуют серьезного осмысления основных постулатов и изменения нашего образа жизни, в том числе питания.
Обобщая, можно сказать, что хлеб есть исконная, изначальная пища человека. Однако современные сорта хлеба в большинстве очень далеки от изначальных форм. Важен здесь не только сорт зерна, его происхождение, заложенные в почву удобрения, урожай, но в первую очередь дальнейшая обработка, размол и выпечка, ныне во многом технизированные и не достигающие своей исконной цели.
Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы облегчить пищеварение, гораздо важнее, чтобы человеческий организм, затратив усилия, переработал данный природой живой продукт. Смысл такой переработки — очеловечивание, которое выходит за рамки чисто биологических аспектов передачи жизни, но представляет собою свойственную человеку связь с землей. Верно направленное расщепление питательных веществ, происходящее в форме молочнокислого брожения (закисания), обеспечивает возможность нового строительства, нового синтеза. В этом отношении исконное изготовление хлеба есть символ смысла земной человеческой деятельности.»http://praxleb.ru/iclub/drozhzhi/otto-v ... hzhej.html*Еще наши прадеды говорили, что хлеб - Дар Божий, и что хлеб – всему голова. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах (появившихся лишь к середине прошлого века) и не из белой «пустой» муки. Сегодня на утверждении о безусловном вреде дрожжей и муки «первого сорта» сходятся десятки уважаемых источников и бесконечное количество диетологов.* http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu ... alshe.html
_________________
Не стесняемся - жмем раз в день на +1 :)) Спасибо!!
ГАЛИНА
Начало -1.06.12.Цель достигла -26.03.13.В пути была почти 10 месяцев.
Коридор по весу 58-60 кг.
Последний раз редактировалось Галина-5 29 дек 2012, 08:51, всего редактировалось 2 раз(а).
|
|
Галереи
Мой блог
Вит
FAQ
Награды
Звания
Добавлено: 29 дек 2012, 07:27 
