Что нужно:

· Ржаная мука – 150 грамм;
· Пшеничная цельнозерновая мука – 210 грамм;
· Вода – 125 мл;
· Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
· Сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
· Соль – 1 чайная ложка;
· Сахар – 1 столовая ложка;
· Мед – ½ чайной ложки;
· Кунжутное или льняное семя, кумин, тмин, кориандр – по вкусу.

Смешиваем дрожжи с сахаром, добавляем воду комнатной температуры;
Как только на поверхности воды начнет образовываться пенка, вводим жидкий мед и подсолнечное масло. Масло луше без запаха.
Потом просеиваем муку: сначала пшеничную, затем ржаную муку. Все количество добавлять в тесто не нужно;
Начинаем замешивать тесто. Если муки будет не хватать, то периодически подсыпаем ее;
В конце добавляем приправы и специи;
Из теста делаем шар;
Накрываем посуду с тестом полотенцем и оставляем на 3-4 часа в теплом месте;
Когда увеличится в размере в 2 раза, делаем булку ( шар)
Выкладываем на пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, и отправляем на расстойку в прогретую духовку;
Через 40-50 минут хлеб достаем, еще пусть полежит минут 20. И выпекаем около 30 минут. Я раньше вместо этих специй добавляла семечки и лепестки миндаля. Или курагу и чернослив.

Делаем опару (можно на ночь, но я делала утром, пекла вечером, резала утром). Смотри, как удобнее тебе
Опара:

50 грамм ржаной закваски;
250 грамм ржаной обдирной муки;
375 грамм воды комнатной температуры.
Температура 20-23 градуса воздуха. Нужно где-то около10 часов. Накрыть миску пленкой и оставить. Главное - опара не должна перекиснуть, иначе хлеб будет кислым.
Через 10 часов должно быть много пузырьков и приятный запах.

Теперь тесто.
Добавляем в опару 30 грамм воды и перемешиваем.
Потом 250 грамм ржаной муки и снова все перемешиваю. Потом 10 гр соли.
Тесто делаю руками. Если подлипает - то мокрыми руками. Месить не надо, просто смешать.
Снова кладем в миску и накрываем пленкой. Оставляем на пару часов. Температура 22-23 градуса. Тесто должно увеличиться.

Посыпаем стол мукой, выкладываем тесто, делаем шар. А вот теперь смотри: если хочешь красивые трещинки сверху на корочке, то сделай верх в виде конуса, ничем не прикрывай и оставь на на расстойку. Острый кончик будет опадать, и появятся трещинки. Как только хлеб станет круглым - расстойка закончена. Это около 1,5 часов.
Если не хочешь трещинок - накрой тесто на расстойке полотенцем и конус не делай.

Заранее включи духовку и нагрей до 250°С минут 20.
Противень застилаем бумагой, аккуратно перекладываем тесто. Печем 15 минут, потом температуру уменьшаем до 185 градусов и еще печем минут 35-40.

Готовый хлеб достаем на решетку. Поверхность чуть-чуть смазываем водичкой и накрываеи полотенцем. Резать сразу нежелательно: будет влажный мякиш. Лучше, если хлеб постоит 6-8 часов, потом резать и есть.