Автор темы Регистрация: 02.12.2013 Сообщения: 3789 Изображений: 551 Откуда: Украина Пол:  Знак зодиака:  В наличии: 3,230 
Награды: 43
Блог: Просмотр блога (0)
|
С бобовыми всё сложно. Не любят у нас их. Потому что “от них пучит”, они “вызывают газообразование”, а иногда даже “от них проносит со свистом”. Плюс над всем этим действом витает десяток скабрезных шуток. Из-за чего многие предпочитают практику “я бобы не люблю и, вообще, не ем”. Давайте исправлять ситуацию… Взято отсюда https://vk.com/wall-79373292_40359
Самое ценное в бобовых - это белковая составляющая. Она там, в сухом продукте, идентична мясу. Да, уменьшается в виде, но, тем не менее, всё равно белка получается много.
Например, сухая фасоль - около 20г белка на 100г продукта. Варёная фасоль - около 8 грамм. Плюс 6-7г клетчатки и ворох витаминов с минералами.
Съел порцию фасольки на ужин или на завтрак - и вот уже почти половина дневной нормы клетчатки закрыта. И не надо покупать дорогие банки с пищевыми волокнами, не нужны отдельно отруби и даже смузи можно не делать.
Осталось научиться бобовые готовить. Чем и займёмся…
--------------------------------------------------------------- Обработка бобовых в практической кулинарии. Базовые правила. ---------------------------------------------------------------
1. Выбираем качественные горошины
Зерна бобовых должны быть хорошо просушены. Также они должны быть однородны по размеру, иметь гладкую блестящую кожицу, а при надкусывании трескаться. На тех зернах, что просушены плохо, остается след от зубов. Они хуже хранятся и качество их вкуса ниже.
--- 2. Перед готовкой бобовые перебирают.
Удаляем возможные примеси и повреждённые зерна. Далее промываем 2-3 раза водой. И можно сразу готовить.
--- 3. Для сокращения времени варки бобовые предварительно замачивают в холодной воде на 3-7 часов.
Замачивание обеспечивает запуск процесса ферментации в зернах. Это позволяет расщепить ряд олигосахаридов, вызывающих неприятные побочные эффекты, которых многие боятся.
Лучше всего замачивать зерна в глубокой широкой миске или кастрюле, в пропорции как минимум 1:4. При долгом замачивании желательно несколько раз поменять воду.
Слишком сильно затягивать вымачивание не рекомендуется, так как в воду уходят витамины и минералы. Потери витаминов, таких как В1, В2, РР при замачивании в мягкой воде выше, чем в жёсткой.
Время замачивания: чечевица 3-4 часа, фасоль 5-7 часов, нелущеный горох 4-5 часов.
После замачивания воду сливают, заливают зёрна свежей водой и варят.
Внимание: НЕ варите бобовые в той же воде, где было замачивание. Так как в этой воде находят те “антивещества”, от которых мы хотели избавиться.
--- 4. При готовке НЕ смешивают разные виды бобовых.
Потому что у них разное время варки. И даже тёмная и белая фасоль по времени приготовления отличаются.
Кстати, для готовки берём эмалированную или стальную посуду. То есть ту, что не окисляется. Почему так, об этом чуть ниже.
--- 5. Варка производится в большом количестве воды.
Первое доведение до кипения проводим на сильном огне. Далее варим на слабом, непрерывном кипении, в закрытой кастрюле. Время готовки порядка 1-2 часов.
Тонкость: при варке: - воду НЕ добавляют, так как от этого бобы хуже развариваются и становятся менее вкусными. Поэтому СРАЗУ предусматривайте реально МНОГО воды. Это порядка 2,5-3 литров на 1кг сухого продукта.
Но если вдруг вода выкипела, тут уж делать нечего - доливайте КРУТОЙ кипяток.
--- 6. На первом закипании воду сливают.
Даем прокипеть бобовым 3–5 минут. Далее сливаем воду, заливаем свежей и снова ставим варить, теперь на средний огонь. Крышкой НЕ накрываем и НЕ перемешиваем.
Вообще, “игры с водой” зависят от вида бобовых.
Например, чтобы тёмная фасоль была вкуснее, её заливают повторно холодной водой. А вот для белой фасоли - её сначала 20 минут держат на слабом кипении, а затем первую воду сливают и заливают уже кипятком, и далее варят до готовности.
Тут лучше смотреть кулинарную книгу. Есть свои мелкие тонкости по каждому виду бобовых.
--- 7. Приправы и соль.
Кислые продукты увеличивают время готовности бобовые. Поэтому соль, соусы, томатную пасту, уксус, лимонную кислоту добавляют ПОСЛЕ готовности. Иначе может получится так, что продукт останется полусырым.
Если нужно второе блюдо, то соль добавляет после того, как горошины станут мягкими. Далее варку прекращают, но воду сливают только через 15-20 минут. Чтобы горошины напитались приправой.
Если варится суп, то коренья и зелень добавляют почти по готовности бобовых. Чтобы не увеличивать время приготовления.
Есть практика добавлять при варке соду для уменьшения времени готовки. Можно делать, но помним - при этом сода разрушает витамин В6, а также ухудшает внешний вид горошин и их вкус.
--- 8. Чтобы сохранить цвет горошин, их добавляют непосредственно в кипящую воду.
И варим дальше на слабом огне. Это актуально, например, для зелёного горошка.
--- 9. Если нужно получить пюре, то протираем бобовые горячими.
Так и проще, и быстрее.
--- 10. При варке в отвар переходит порядка 30% витаминов, минеральных солей и аминокислот, содержащихся в зернах. Ещё процентов 15 разрушается.
Поэтому если делать пюре, то обязательно используем воду отвара. А если нужна основа для подливки, то отвар тоже отличный ингредиент.
--- 11. Пенку, которая образуется при кипении, необходимо снимать.
Это позволяет сделать прозрачным бульон. Кроме того, это важно для вторых блюд, чтобы зерна были чистыми и без лишнего налёта.
-----
---------------------------- Как есть бобовые ----------------------------
Тут интересно: если вы бобовые едите мало, то неприятности с ЖКТ будут всегда. А если бобовые входят в ваш рацион на постоянной основе, то и проблем с ними меньше.
Поэтому на старте начитайте с 1-2 столовых ложек. А далее, постепенно, доводите количество блюда до нормальной порции.
Один раз в день бобовые - это отлично.
Недоваренные бобовые обычно приводят к расстройству ЖКТ или даже к отравлению. Наш организм не умеет обрабатывать полусырые зерна.
Поэтому всё всегда варим до полного размягчения горошины. Как проверить готовность блюда: вынуть горошину и раздавить её пальцами. Если легко давится - блюдо готово.
-----
---------------------------------------- Хранение бобовых ----------------------------------------
1. Есть ощущение, то бобовые могут храниться практически вечность. Но это ощущение обманчиво. Срок хранения бобовых - 1 год.
2. Храним запасы в затемнённом, проветриваемом месте. Рядом не должно быть никаких источников тепла и сырости. Иначе плоды начнут подгнивать.
3. Если у вас “урожай с личной грядки”, то хорошо просушивайте горошины. Если будут сыроватыми, быстро начнут портиться.
4. Свежесобранный урожай можно также заморозить. Но перед этим проводим бланшировку. Хранение в морозилке до полугода. Повторной заморозки бобовые НЕ переносят.
5. Незрелые плоды для хранения не подходят, слишком быстро начинают портиться.
6. Оптимальный температурный режим +12-16 градусов.
7. Для хранения отлично подходят стеклянная тара или тканевые мешки.
8. Периодически проверяем запасы на наличие посторонней фауны. Заражённые насекомыми, плоды НЕ промываются и НЕ используются в пищу.
9. Наличие неприятного запаха также укажет, что бобовые испорчены. Сморщенные плоды или с тёмными пятнами - это плоды заражённые грибками. Их удаляем.
10. Блюда из бобовых храним в холодильник 2-3 дня.
Ну, и пишите всегда на таре дату, когда вы поставили продукт на хранение. Это поможет отслеживать сроки годности.
--------
_________________ Я Ириша и ко мне на ты)
Жизнь любит всех! Но некоторых, в стиле садо-мазо... "К чёрту ЗОЖ" - это https://vk.com/tracksport


всяко-разно...
Последний раз редактировалось Oduvanchik 16 авг 2022, 10:59, всего редактировалось 1 раз.
|
|