Лёля_Похуделкина
Так вот... пока осваиваю ржаную муку и просто пшеничные варианты. Есть просто whole wheat, есть whole wheat all porpouse (думается мне что это то же самое что и просто whole wheat, но я не уверена... надо еще почитать).
Есть whole wheat pastry - это мука для тортов и пирогов. Есть whole wheat bread - это хлебная мука.
Есть еще тоже пшеничная мука из других видов пшеницы, но с ними уже попозже... Сразу все не получится.

Если говорить про белую муку, то она будет делиться на хлебную, тортовую и просто обычные муку.

Мука (что белая, что цз) между собой отличается кол-вом протеина и глютена (поэтому и названия у нее разные, т.к. кол-во протеина и глютена разное).
Так же во внимание принимается кол-во поглощаемой воды.
Пишут так же, что цз мука имеет меньше белка и глютена, чем белая (9-11% по сравнению с 15-16% у белой) хотя при этом она более клейкая.
Надо будет сравнить пачки, у меня как раз разных вариантов муки ок 5-6 сейчас дома есть.

Данные привожу для белой муки. Но думаю, что все это так же верно и для цз муки, к тому же она поглащает больше жидкости чем белая (вполне может даже быть что % выше, но я пока нигде на нашла данных на эту тему)
Сильная мука (хлебная) поглащает жидкости до 90% своего веса
Мука для пасты или пиццы поглащает до 55-65% жидкости (французская мука 55, 65)
Слабая мука (для бисквитов, соусов) обычно с низким кол-вом протеина и поглащает до 50% жидкости.


Если это все перевести на западные названия муки, то получим вот такое:
Bread flour (BF) - это для хлебов, сильная мука
All porpose (AP) - это для пиццы, пасты, некоторые виды хлеба (средняя мука)
Сake flour (CF) - это для тортов, соусов, слабая мука.

Durum - это отдельный сорт. Часто смешивается с AP. Про нее я совсем незнаю.

Так вот, цз мука из-за своей тяжести, достаточно "жесткая" по сравнению с белой. Однако, в рецептах белая отлично заменяется цз (хлебная заменяется на цз хлебную, тортовая на цз тортовую).
Чтоб сделать тесто более мягким, часто советуют просеивать цз муку раза 2-3, чтоб она обогатилась кислородом достаточно и не была столь "плотной".
Так же, именно потому что цз мука имеет меньше протеина, ее часто дополняют пшеничными зародышами или можно еще отрубями.

Однако, следует всегда помнить, что если мы меняем в рецепте белую муку на цз, то надо будет и менять кол-во жидких составляющих, т.к. в идеале надо будет получить правильную консистенцию (поэтому советую добавлять жидкие ингридиенты понемногу, чтоб не переборщить).

Так же, подходить цз муке давать лучше подольше, т.к. она менее богата кислородом и рост у нее медленнее. К примеру если для теста из белой муки надо 1 час на расстройку, то у цз это ок 2х часов.

О, давай осваивать ржаную муку вместе! Буду на тебя равняться, а то у меня пока какие-то подошвы получаются, хотя и очень вкусные. Но видок у них - так себе.

А на моих пшеничных упаковках ничего по-английски не было написано! На наших упаковках - только всё по-русски: "пшеничная цельнозерновая", всё, больше ничего. На итальянских упаковках тоже ничего английского не заметила. Но Durum - это как раз то, что мне ценно в макаронах, то есть пшеница твердых сортов. Если муку Durum смешивают с мукой для пиццы и пасты, как ты говоришь, то получается, что прав муж: зря я ее для хлеба купила! А импортную белую совсем не покупаю - беру только маленький пакетик "Макфы", месяцами стоит, беру иногда по столовой ложке или по стакану для чего-то.

Добавлено спустя 1 минуту 41 секунду:
А я для ржаного хлеба расстройку тоже 2 часа делала. Что-то не в коня корм. Видно, надо увеличивать дозу пшеничной.

Танюш...мой роман с ЦЗМ только начинается. Я магазине нашла "Гарнец". Она как? Ты не пробовала....
Обращаюсь к тебе как признанному (мною и Леликом,а так же твоей семьей и иже с ними..список продолжи сама) эксперту по диетической выпечке.

отличная мука. ещё Беловодье поищи.

Тань, привет. Посмотрела твои фоты: нравятся А та, где ты висишь головой вниз - это фотошоп, да?

не, это около Геленджика так называемый перевёрнутый дом. Там всё на потолке расположено, прикольно. типа такого






Добавлено спустя 2 минуты 58 секунд:

ойда,пузо торчит,штаны по швам трещат красотка,чо

Я тоже "Гарнец" нашла. И еще какую - то нашу местную. Льняную еще находила, но вот из за аллергии пока боюсь пробовать. А на пшеничную у меня стабильно аллергия. Собственно, у меня, наверное и не жир вовсе был, а отек такой глобальный)))) от пшеницы.
Привет Девоньки.

Nadinca
Привет, Надюшка! Как настроение? я сейчас сгоняю до седьмого пота и вернусь

Танюха...докладаю.
Спекла торт бисквитный с добавлением ЦЗМ.....эксперимент удался.
Бисквит поднялся как положено..на вкус необычно

хорошо,а основная часть из пшеничной?
ты хомячила бисквит???? нефея себе