Сразу скажу, что именно технологом я только пару лет работала, поэтому могу не все точно помнить.
На производстве какого-то продукта задача технолога как раз разработать сам процесс производства: какое нужно оборудование, сырье, какие режимы-температуры нужно соблюдать и ПОЧЕМУ. То есть чтобы управлять процессом нужно знать, что происходит на всех этапах с точки зрения биохимии. Простой пример делаем хлеб: нужно знать как работают дрожжи, в какой среде живут при какой Т-ре, и как обеспечить им такие условия или делаем маргарин: просто жир с водой не смешивается, нужно знать до какой степени нужно "измельчить" их , под каким давлением и с помощью какой машины смешать, а если не получается, то понять на каком этапе что-то сделано не так.
На практике же чаще всего основные процессы производства уже отработаны и нужно их просто улучшить, удешевить или просто на хлебозавод пришла новая партия муки другой влажности и "клейкости" задача технолога скорректировать процесс производства и сказать сколько новой муки нужно для получения такого же результата. Это простые примеры, на самом деле сейчас в производстве всего столько всякой химии используют, нужно знать все их виды и характеристики, то есть нужно быть больше "химиком" чем "поваром". Поэтому и з/п у таких людей хорошие.
В обычном общепите все конечно проще, но смысл тот же: знать параметры приготовления, уметь разобраться почему что-то не получается, рассчитать количество продуктов и как правильно заменить один на другой. Ну и обычный расчет технологических/калькуляционных карт "сколько картошки надо купить на одну порцию пюре и какая будет его себестоимость"
Длинно как то написала, надеюсь будет полезно