Подсластители и сахарозаменители
Сахарозаменители и высокоинтенсивные подсластители, законодательно разрешенные к использованию в пищевой промышленности РФ СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года)
В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих веществ, способных удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела. Следует заметить, что применение сахарозаменителей не является необходимостью с физиологической точки зрения. Их использование диктуется психологией человека, традициями и привычками употребления сладкой пищи.
Многие заменители сахара различаются между собой по химическому составу, способам получения, долей участия в обмене веществ, их переносимостью. В настоящее время в РФ документами СанПиН 2.3.2.1293-03 и ТР ТС 029/2012 разрешено использование 16 подслащивающих веществ (см. схему и описание каждого подсластителя).
Подсластители часто ранжируют по степени сладости относительно сахарозы (SES - Sweetness Equivalency of Saccharose, принимаемой за единицу). Те подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, в технической литературе чаще называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями.
Для потребителя важно знание определенных особенностей употребления всех подсластителей, поскольку такая информация не всегда указывается на этикетках пищевой продукции, а это может привести к весьма нежелательным последствиям.
Некоторые объемные подсластители для своего растворения требуют дополнительного количества теплоты, вследствие чего раствор охлаждается, а во рту возникает чувство "холодка". Эти свойства, в разной степени, выражены у всех полиолов (сахарных спиртов): ксилита, мальтита, эритрита, сорбита, маннита, изомальта и лактита (см. рис.). Данный эффект объясняется отрицательной энтальпией раствора, благодаря чему возникает так называемый «освежающий эффект», наблюдаемый при растворении какого-либо кристаллического вещества. Однако, если для мятных изделий это явление желательно, то для большого числа других изделий, в частности шоколадных и выпечных, оно нежелательно.
Другим важным аспектом с практической точки зрения является классификация подсластителей по калорийности. При этом различают низкокалорийные подсластители, прием которых необходимо учитывать в диетах, направленных на снижение массы тела, и их возможное влияние на уровень глюкозы крови, а также некалорийные, не имеющие противопоказаний.
Низкокалорийные вещества со сладким вкусом называют также сахарозаменителями (это вышеназванные полиолы). Имея энергетическую ценность, близкую к сахарозе, они метаболизируются в организме более плавно, чем сахар, с меньшей потребностью в инсулине, а при умеренном потреблении не приводят к выраженной гипергликемии.
Некалорийные вещества еще называют интенсивными подсластителями. Они практически не обладают энергетической ценностью, поэтому их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови.
Все рекомендованные СанПиН 2.3.2.1293-03 сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся сахарные спирты (полиолы), а также подсластители растительного происхождения: тауматин и стевиолгликозиды.
Синтетические подслащивающие вещества, вследствие полного отсутствия у них калорийности, стали вытеснять природные "калорийные" сладкие вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. В отличие от известных сладких углеводов, синтетические подслащивающие вещества универсально удовлетворяют требованиям диеты. При наличии сладкого вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена.
Однако следует указать и на отрицательные свойства синтетических подсластителей. Как известно, сахароза вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале концентраций (от менее 0,5 % до более чем 100 %), в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к иному при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в определенном диапазоне доз. Кроме того, сахароза, в отличие от синтетических сахарозаменителей, обладает консервирующими свойствами, что влияет на сохраняемость продуктов.
Каждое из применяющихся на данный момент веществ-сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому технологи вынуждены смешивать малые дозы сразу нескольких таких веществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности (эффект синергизма).
Говоря о сахарозаменителях, необходимо отметить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно детально рассматривать все особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей.
Важной особенностью действия многоатомных спиртов (полиолов) является их медленное всасывание в кишечнике (в 5-6 раз медленнее, чем глюкозы). Это связано с тем, что они адсорбируются путем простой диффузии за счет разницы градиента концентрации в кишечнике и крови, а не с помощью переносчиков и активаторов. Медленно всасываясь, многоатомные спирты создают высокое осмотическое давление в кишечнике, обусловливая прилив и задержку жидкости, что, в свою очередь, вызывает разжижение кишечного содержимого и усиление перистальтики ("осмотический понос"). Поэтому их суточная доза не должна превышать 30 г (для лиц пожилого возраста - 15-20 г), более высокие дозы оказывают послабляющий эффект (см. рис.), вызывают тошноту и даже рвоту.
Некоторые подсластители, не обладающие пищевой ценностью, по профилю вкуса весьма подобны сахарозе, и можно было бы ожидать, что такие подсластители дают возможность создавать диетические продукты, по вкусу эквивалентные изделиям, подслащенным сахаром, но это не так.
Некалорийные подсластители отличаются по вкусу от углеводных подсластителей по нескольким параметрам. Как правило, у них более сильная интенсивность сладости, благодаря чему их можно использовать в значительно более низких концентрациях. Кроме того, многие из них, в том числе сахарин, дают посторонние привкусы, например, горький, металлический, освежающий или лакричный. Наконец, почти все из них дают сладость, которая по сравнению с углеводными подслащивающими веществами ощущается вначале медленно, с некоторой задержкой.
Основным фактором, обусловливающим различия во вкусе между изделиями, подслащенными некалорийным подсластителем и сахарозой, это длительность ощущения сладости. Разработан метод, по которому время, необходимое для ощущения сладости, эквивалентной сладости 10%-ного раствора сахарозы, названо временем проявления сладкого вкуса (AT, Appearance Time). Было определено, что для появления ощущения сладости 10%-ного раствора сахарозы AT = 4 с. Другим параметром, определяемым этим методом, является время, необходимое для ощущения отклонения от сладости 10%-ного раствора сахарозы в нижнюю сторону до порогового значения, эквивалентного сладости 2%-ному раствору сахарозы. Это время называется временем исчезновения (ЕТ, Extinction Time). Было определено, что для 10%-ного раствора сахарозы ЕТ составляет 14 с.
Длительность восприятия сладости сахарозы, сахарина и некоторых других некалорийных подсластителей показывает, что значения AT и ЕТ у сахарина те же, что и для сахарозы, и таким образом по длительности вкусовых ощущений сахарин должен быть подобен сахарозе. Однако можно отметить, что значения АТ у аспартама несколько больше, чем у сахарозы, а значения ЕТ намного больше, что соответствует экспериментальным данным, то есть аспартам является подсластителем с небольшой задержкой ощущения сладости в начале и длительным сладким послевкусием.
Примечания:
Подсластитель (пищевого продукта) - пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам и готовой пище сладкого вкуса, или используемая в составе столовых подсластителей. К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара. ГОСТ Р 52499-2005.
Столовый подсластитель - пищевая продукция (пищевые(ая) добавки(а)), содержащая разрешенные подсластители с добавлением или без добавления других пищевых добавок и (или) пищевых компонентов и предназначенная для реализации потребителю (ТР ТС 029/2012).
Единицей измерения сладости является SES (Sweetness Equivalency of Saccharose – сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1.
ГИ - гликемический индекс (отклик), г GGE/100 г – гликемический г-экв глюкозы/100 г. Относительная величина накопления глюкозы в крови человека после потребления тестируемого пищевого продукта в сравнении с контрольным продуктом.
Е - индекс пищевой добавки, установленная Европейским комитетом ФАО ВОЗ система кодификации пищевых добавок Европейского союза согласно Международной цифровой системе (International Numbering Sуstem или INS).
Сокращения:
94/35/ЕС Директива Еврокомиссии по подсластителям;
ADI — Acceptable Daily Intake, Допустимое суточное потребление;
EFSA — European Food Safety Authority, Европейское Агентство по безопасности пищевых продуктов для здоровья;
FDA — разрешен к применению в США как «подсластитель общего назначения», что позволяет использовать его в производстве большинства пищевых продуктов и напитков. Означает также соответствие GMP, что равносильно отсутствию верхних уровней его применения в производстве продуктов отдельных категорий;
FDA — Управление по контролю пищевых продуктов и лекарственных препаратов США,
FEMA — Flavours and Extract Manufacturers Association, Ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов (США);
GMP — Good Manufacturing Practice, «Правильные производственные практики»;
GRAS— Generally Recognized As Safe, Обычно признается безопасным для здоровья;
JEFCA — Joint Expert Commission for Food Additives, Объединенный Комитет Экспертов по пищевым добавкам (ЕС);
ФКУ — фенилкетонурия;
При использовании интенсивных подсластителей и ароматизаторов в количестве 0,2-1% проявляется значительный синергизм с маскировкой горечи и послевкусия.
Вход
Регистрация
Галереи
FAQ
Награды
Звания
Поиск
